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カキ有馬煮(作ってみたよ! 佃煮 No.5)

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2015/03/19(THU)
築地市場には日本各地から美味しそうなカキがたくさん集まって来ますけど、
その中から岡山・日生(ひなせ)を買ってきました。
今年の瀬戸内産は少し生育が遅れていたそうですが、
さすがにシーズンもそろそろ終りなので結構大きかったですねえ。!
今日はそのカキを有馬煮にしてみました。

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カキは料理する前にまず洗わなきゃいけません。
このひと手間が食べた時の美味しさにつながるので手抜き厳禁ですよ~!
色々なやり方がありますけど、真水で時間をかけて洗うのだけはダメですね。
旨み成分がどんどん溶け出して、代わりに水分がカキの中に入っていきます。
見た目はプックリとして美味しそうになりますけど、
加熱した時にこの水分が流れ出して、一気にしぼんでしまうんですよねえ(^^;
ということで、海水みたいに濃くなくても洗う時に塩水を使うと、
浸透圧の関係で旨みを閉じ込めたまま洗うことができます。
片栗粉を併用するとモアベターですね(^^)
カキに片栗粉をふりかけて優しく混ぜていくとドス黒い汚れが浮いてくるので、
塩水で洗い流して最後に真水で表面の塩水をサッと洗い流せばOKです。
今回は用意しておいた塩水が足りなくなってしまったので、
後半は真水で洗い流しましたけど短時間ならあまり影響はない・・・と信じてます(笑)
大根おろしを使えば更に効果があるんですけど、
ちょっと面倒くさかったので今回は片栗粉にしました(^^;
左が処理前で右が処理後ですけど、かなり違っているのがわかると思います(^^)

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有馬は山椒の有名な産地なので、青煮にしたり佃煮にした実山椒と一緒に煮る料理を有馬煮と言います。
毎年実山椒が出回ったら一年分を仕込むんですけど、もう残りわずかになってしまいました。
鍋にその実山椒の青煮、酒、砂糖、みりん、そして醤油を入れて煮立たせます。
その醤油ですけど、今回はカキ醤油とたまり醤油を半々にしてみました。
煮詰めていくので、この時点ではちょっと薄いかなあって感じで大丈夫です。
日本酒は美味しくできるおまじないと信じて大量に入れちゃいました(笑)
沸騰したら中火にしてカキを入れ、再度沸騰してくるのを待ちます。
アクを取ったらそのまま5分ほど煮てザルに上げます。
この画像は2回目なので少し色が付いてますけど、まだまだ先は長いですよ~(^^;
煮汁を1割ほど煮詰めて室温まで冷めたカキを戻し、
沸騰してから3分ほど煮てまたザルに上げることを繰り返し・・・。
自分好みの味になったところで火を止めてそのまま冷めるまで待ちます。
冷めたらカキと煮汁を別々にして完成ですね!
味を見て薄いと感じたら煮汁を更に煮詰めて先ほどまでと同様にカキに絡めてください。

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最後に煮汁が少し残り、カキはフックラとしていて少し濃い甘辛味になっているのが理想ですが、
年に一回くらいしか作らないので何年経ってもなかなか上達しませんねえ(^^;
でもちゃんとした日本料理屋のものと言ったらバレてしまいますけど、
スーパーマーケットで買ってきたのよりは美味しくできたと思います(^^)

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日本酒に合いますねえ!
ちゃんとカキの風味が残っているのがカキ好きとしてはたまらないのです。

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実山椒もいいツマミになってくれるんです(^^)
山椒のピリピリにカキの旨みが絡んでいて、これ一粒で熱燗猪口一杯はいけますね(笑)


これは次の日の画像ですけど、色はそんなに変わってませんね。
でも味は少し違ってますよ。
時間が経ったぶん落ち着くって言ったらいいのかなあ。
深い味わいになっていて、美味しいですねえ(^^)

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もちろんお茶漬けにもピッタリです。
え~と、お茶じゃないので湯漬けですけど(笑)
常温で4~5日、冷蔵庫だと10日間くらいは大丈夫だと思いますけど毎回すぐになくなってしまいます。
来年もまた作らなきゃいけませんね(^^)

[過去記事]
No.1 <2014/03/09  フキ味噌>
No.2 <2014/05/26  牛肉佃煮>
No.3 <2014/06/22  ちりめん山椒>
No.4 <2015/03/12  梅干ちりめん>

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こりゃあ・・

牡蠣と言えば牡蠣フライという頑固者ですが・・・・・
これは同居人が美味しそう!と喜ぶ牡蠣です!
勿論私も頂きます(笑)
有馬煮というのは食べたことないと思っていましたが、的矢かきの柔煮というのが同居人の好物ですが・・・・同じ感じでしょうかね
あれはいいですねえ(急に牡蠣好き お調子者です)
酒良し、ご飯良し 牡蠣独特の苦みと言うか・・・いいですねえ!(半分 牡蠣フライの妄想)

和の代表味の甘辛と苦味が組めばいけちゃいますね。隠し味のたっぷりお酒で旨み万全。
こりゃあ 日持ちの心配無用です(笑)
それより一升買っておかなきゃ ネ!

有馬温泉


昌さん、こんばんは。先ほどクラブから戻りこの記事を見つけました。牡蠣の有馬煮、
美味しそうですね〜。ちょっと懐かしいです。とは言え、最後にいただいたのは45年
ほど前なんですよ。多分3回か4回、自宅でいただいてます。・・・。

最後にこの有馬煮をいただいた頃、最初の女房殿と東京住まいでした。彼女、神戸に
生まれ育ったのでした。実家はそのまま神戸でした。料理が得意というほどではあり
ませんでしたが、山椒が大好きな神戸っ子で、いろいろな山椒を使った料理を作って
くれました。で、実家を一緒に訪ねた折、有馬温泉にもよく行きました。八百屋さん
とも言えない小さな店で実と葉っぱを買って、出来るだけ急いで東京へ戻りました。

京都の漬け物で山椒が含まれるものもよく買って帰りました。流通がいまみたいにいい
時代ではありませんでしたから、生産地で買うのが必然の、いい時代でした。あ、そう
いえば、山椒入り塩昆布なんてのも大阪で買って帰りましたね。(^^ゞ

私が懐かしいと書いたのは、当時の穏やかな生活を思い出したからです。すんません。
その後、いろいろありまして、40代になってから仕事で神戸に居を移したのでした。
バツ2を経験した直後でした。(^^ゞ で、神戸の裏社会に深く入り込んで行きました。
いえ、裏といってもヤクザ屋さんでありません。神戸の一大勢力、外国人社会です。

台湾出身の人達ともだいぶお付き合いしました。某国の総領事の奥方が台湾女性で
メチャ綺麗な方でした。このご夫婦とは特に仲良くなりました。彼等、有馬に別宅を
持っていました。なかなか趣味のいい古い洋館で大きな庭がありました。その庭の片隅に
大きめの物置風の建物があり、その裏から出ている巨大な金属製パイプが或る建物まで
繫がっているのを認めました。尋ねたところ、当時の有馬温泉最大の温泉宿へ温泉湯を
供給しているとのこと。ちょっと驚きましたが、その世間話をするような話し方で説明
してくれるのを見て「わっ、大物!!」と思いました。わはは。あ、奥方ね。

こんな源泉を個人が持っていることは驚異でしたが、まったく偉ぶることもなく大変
仲よくしていただき、そのうち、その温泉宿の大浴場への通行手形を頂く羽目になって
しまいました。銭湯代わりに温泉宿の大浴場へ頻繁になんて奇妙な経験をしたのでした。

牡蠣の有馬煮からこんなことを思い出していました。先週末から夏時間が始まりました
から「真夏の夜の夢」のような感覚です。ありがとうございました。(^^ゞ

> ねこさん

カキフライじゃなくてすいません(笑)
最初はバター焼きを作ろうと思ってたんですが、路線変更でこれになっちゃいました。
美味しかったので結果オーライですかね!

> 的矢かきの柔煮・・・
未食なんですよ(^^;
佃煮風なら似てますけど、どうなんでしょうねえ。

ご指摘どおりお酒がすすんで困りましたよ(^^;

> ブルさん

料理にはそれを食べた時の思い出ってありますよね!
普段は忘れていますけど、何かの拍子に出てきます。

神戸だと本物の有馬山椒と瀬戸内海のカキだったんでしょうね(^^)
食べてみたいです!

有馬温泉の一番大きな温泉宿にお湯を供給・・・。
よほど湯量が多いんでしょうね。
そのメチャ綺麗な奥方も、普通のことのようにサラリとおっしゃったんでしょう(@_@;
本当のお金持ちはケタが違いますねえ(^^)

ブルさんの懐かしい思い出に触れさせていただきありがとうございました。

> 先週末から夏時間が始まりました・・・
これが原因で客先に障害が発生してるんですよ(^^;
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


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