サンマコンフィ(作ってみたよ! 煮物 No.2)

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2013/10/20(SUN)
サンマの有馬煮を一年ぶりに作ってみようと思ったんですが、出来上がったのはなぜか有馬煮じゃありませんでした(笑)
そうです、先日の鮎の甘露煮と同じような結末になってしまいました(^^;

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丸々と太ったサンマは全部で10匹。
そのうちの3匹は昨日酢洗いにして食べてしまったので、残りは7匹ってことになります(^^)

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筒切りにして、血合いの部分を丁寧に洗ったら準備完了ですね。
サンマの水分をよく拭いたら強めの塩をして、冷蔵庫で1時間ほど寝かせておきます。
・・・のはずだったんですが、冷蔵庫に入れた時点でコロッと忘れてしまいました(^^;
結局気がついたのは一日経った今日のこと、塩が回り過ぎているのでもう有馬煮は無理ですねえ。
ということで急きょ路線変更して、コンフィを作ることにしました。
本当は筒切りにしないで丸々一本を使いたいですけどねえ(笑)
ウロコを取ったら頭を落とすんですが、ワタも一緒に取りたいので私はこんなやり方で。
頭が左で背中が手前になるようにまな板に置き、
通常頭を落とす位置で中骨も含めて背中側の半分だけ包丁を入れます。
そして頭を一回転ねじるようにして引き抜くと、腹側の皮がきれい破れてワタが繋がったまま出てくるんです。

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コンフィはもともとはアヒル系の鶏肉を保存する手段として考えられた料理だそうです。
油に漬けたまま空気に触れさせなければ、冷蔵庫で1ヶ月くらいは大丈夫だと思います。
鶏肉なら鶏の脂、豚肉ならラード、牛肉ならヘットというように、
素材と同じ脂を使うのが基本らしいですけど、サンマは・・・どうする?(^^;
よくわからないので、私は毎回オリーブオイルを使ってます!
鍋に筒切りにしたサンマの水分をよくふき取って並べます。
後はオリーブオイルをヒタヒタに注いでコンフィするだけですね。
もっと色のついてないオリーブオイルを使いたかったなあ(笑)
ローレル1枚は手でちぎって、後はタイムとドライローズマリーを入れてスタート!
ハーブは無くても大丈夫ですし、実山椒の塩漬けを入れても美味しく出来ますよ~。

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今回は電気コンロを使ってコンフィを作ります。
オーブンを買い換えたら、最低設定温度が100度・・・(^^;
最高でも95度くらいまでで調理したいので、やむなくコンロを持ち出しました。
こんな時にIHヒーターだったら楽なんですけどねえ。
電気コンロの温度調節だけじゃ100度以上になってしまうので、外付けの温度調節器とタイマーも併用します。
このタイマーは15分単位でONとOFFを制御できるので便利なんですよ。
温度計を確認しながら、90度から95度になるよう調節しました。
後は5時間ほど放置してできあがり(^^)

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粗熱が取れて室温まで下がったら冷蔵庫で寝かせるんですけど、
この時サンマが空気に触れないように注意しなきゃいけません。
食べる時はサンマに付いている油を皮が破れないように注意しながら軽くふき取って、
グリルかフライパンで軽く色が付くまで焼けばOK!
今回はアルミホイルをクシャクシャにした上に乗せて、オーブントースターで加熱しました。
余分な油がアルミホイルの隙間に落ちるので、油っぽくはありません。
ディルを少し飾って、完成です。

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やっぱり筒切りだと見栄えが・・・(^^;
ただ、コンフィ自体はうまくできました。
中骨は缶詰みたいに柔らかくなっていますけど、身はシッカリとしています。
皮の直下に隠れているトロンとした脂の層が何とも言えないくらい美味しいですねえ。
無い物ねだりですけど、頭と尻尾が食べたかったです(^^;
やっぱり秋はサンマだなあ・・・美味しかったですよ~!

[過去記事]
No.1 <2013/10/12 鮎甘露煮>


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