台湾風ネギ味噌(作ってみたよ~! 炒め物 No.3)

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2014/08/11(MON)
今日はバーソーを作ってみました。
バーソーとは・・・壇一雄さんの著書、「壇流クッキング」の中で台湾風のネギ味噌として紹介されていました。
もう何度も作っているので、徐々にオリジナルから外れて自己流になってきています(笑)
でも本の内容を忠実に再現して作ったことがある上でのアレンジということで、許していただきましょう!


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材料はまず白ネギですね!
リーキ(ポロねぎ)とか赤ネギとか下仁田ネギも美味しいですけど、今回は普通の白ネギを使いました。
小口切りにしますが、薄ければ薄いほど出来上がりが滑らかになります。
よく切れる包丁じゃないと涙ポロポロになっちゃいますね(^^;
面倒なので私はスライサーを使いましたが・・・なにか(笑)
今回は白ネギを2本、もちろん泣きましたよ~(笑)
刻み終わったら重さを量っておかなきゃいけません。
今回は200g・・・炒めると水分が飛ぶのでほぼ半分の重さになります。

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ネギを焦げないようにじっくりと炒めなきゃ美味しくできないんですよ。
最初の頃は頑張って炒めてましたけど、最近は手抜きバージョンでやってます(^^)
まずスライスしたネギを耐熱容器に入れ、ラップをしてから電子レンジで8分ほど加熱。
ラップを取るとネギの刺激臭が部屋中に充満します(^^;

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シナ~ッとしたネギを鍋に移して弱火で炒めます。
あっ、その前にみじん切りのニンニクを香りが出るまで炒めるんですが、これも弱火が大原則。
鍋はなるべく分厚いのを使った方が熱の伝わりかたが優しいので焦げ付きにくいです。
最初のうちは水分が多いので2~3分に一回ほど上下を返すくらいのペースで大丈夫ですが、
ネギのトロミが出てベチャッとした感じになってくると焦げやすいですから注意しなきゃいけません。
この画像は豚肉を入れる前ですが、約30分ほど炒めました。
次に豚のひき肉を入れます。
炒めたネギと同じ量にするとバランスがいいので約200g使いました。
バラ肉の2度挽きがベストですけど、買ってきたままでも大丈夫!
色が変わって白っぽくなってきたらお酒を少し投入して、
鍋肌にこびりついたところをヘラでこそげ取るようにして混ぜ込みます。
そのあと醤油を入れるんですが、使う種類にもよりますけどネギの甘みがあるので結構使いますね。
目安としては豚肉の重さの1/4~1/3程度・・・50ccから75ccくらいでしょうか。
ネギの種類と醤油によって状況が変わりますから、味見しながらでお願いします。
冷めると塩味は感じやすくなりますけど、甘みは感じにくいので注意しなきゃいけません。
そうそう輪切りの唐辛子も少し入れてます。
冷めると固くなるので、少し軟らかいかなあってくらいで火を止めます。

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すぐに食べられますけど、一晩冷蔵庫で寝かせると味が落ち着くんですよ~。
ご飯のおかずはもちろん、そのままチビチビとお酒のツマミにもいいですねえ。

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もちろんディップ感覚でもイケますね。
美味しかったです~!

[過去記事]
No.1 <2013/12/30  キクラゲ佃煮風炒め/キクラゲ玉子炒め>
No.2 <2014/02/09  ブロッコリーの茎炒め>


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ハズレ

これは結構大変、長い時間炒めるんですね。
レンジなしでしたら・・・・・・レンジ絶対使いますよ!
味噌というのは醤油でするのですか!肉味噌のイメージしちゃいました。

最初の写真見て・・・(美しい写真です 葱のエッジが立って、色も何とも言えず・・)
よく研いだ包丁で、手練の技で”トントントントン・・・・・”
思い浮かべた途端・・・・

今回は先走り連想大外れの巻きでした。

> ねこさん

ハズレましたね(笑)
でも以前のバージョンだと当たってましたよ!

見た目が味噌っぽいので肉味噌って書きましたけど、
正確には違いますね(^^;
でも実際に食べると、確実に味噌が入ってると思える味なんですよ!

僕も作りました

先日はありがとうございました。
「上々」の♂の方でございます。
僕が料理に目覚めたきっかけは「壇流クッキング」です。
同じようにネギを刻み、
ひたすら炒めましたがな・・・
懐かしいです!!

> ashさん

こちらこそありがとうございました。

檀流クッキングでいろいろと学ばせていただきました。
ネギを炒めに炒め・・・同士ですね(^^)
またご存じの料理をアップする機会があるといいなあと思ってます。
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


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