ちりめん山椒(作ってみたよ! 佃煮 No.3)

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2014/06/22(SUN)
毎年この時期になると実山椒を一年分買い込むんですよ!
もちろんそのままでは食べられませんので、とりあえず下処理をしなきゃね!
最初に独特の香りがする実を小枝から外していきます。
食感にはあまり影響がないし面倒なのでたいていそのままにしていますが、
今日は気合を入れて軸も取り去りました!
山椒のアクで指先が茶色になっちゃいましたよ~(^^;


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下処理が終わったらアク抜きです。
茹でて水にさらしても塩漬けにしてもいいのですが、
塩漬けには2ヶ月から3ヶ月ほどかかりますので今回は茹でます~!
水でザッと洗ったら、塩を少し入れたグラグラと沸いているお湯に投入。
食感を楽しみたいなら再度沸騰してから2分から3分ほど、柔らかいのがお好みなら4分程度でしょうか。
今回は3分で火を止めて水にさらしました。
一時間ごとに水を取り替えて味を確認するんですが、水が少し茶色くなって山椒の香りがしていると思います。
時間をかけ過ぎると山椒の持ち味が抜けてしまうし、足りないと舌がビリビリと痺れます!
水にさらす時間は実山椒の個体差にもよりますから一概には言えませんけど、今回は5時間ほどでした。

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次は青煮にしていきます。
酒を煮切ったら実山椒を入れてヒタヒタになるまで水を足しますが、
今回水は使わないで酒だけにしました~!
緑色に仕上げたいので味つけは塩か白醤油、沸騰したら3分程度でOKです。
鍋ごと水で冷やして室温まで下がったら出来上がり。
煮汁と一緒に密封ビニール袋で冷凍保存すれば、かなり長い間保存できますね(^^)
薬味にしたり、佃煮にしたり、有馬煮にしたり、
そのまま酒のツマミにしたり・・・使い道はいろいろあるので重宝します!

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さて、今日はこの青煮を使ってちりめん山椒にトライしてみたいと思います。
色々な作り方がありますけど、私のことですからもちろん手抜きバージョンで(笑)
ちりめんじゃこはできるだけ小さなものを選びます。
まず底の広い鍋に酒を200ccほど入れて煮切ったら、中火にしてちりめんじゃこ100gを投入・・・。
酒の量はヒタヒタちょい手前・・・少ないようでしたら水か酒を足してください。
軽く混ぜながら加熱していき、残っている水分が少なくなってきたら味付けです。

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ちりめんじゃこ100gに対して、醤油大サジ1.5~2、みりん大サジ1~2、砂糖小サジ1ってところでしょうか。
もちろん醤油の種類にもよりますから、これが正解ってことはありません。
そしてちりめんじゃこの持っている塩味も考えなきゃいけないですしね。
なんて書きましたけど・・・適当で大丈夫です(^^)
まずあらかじめよく混ぜ合わせておいた調味料の2/3ほどを入れます。
焦げないように全体を混ぜながら加熱し、水分が少なくなったところで味を確認します。
もしも薄いと感じたら残った調味料に水大サジ1を足し、味を確認しながら少しずつ入れて調整します。
仕上げに先ほど作った実山椒の青煮を好きなだけ入れ、煮汁がほとんどなくなれば出来上がり!
出来上がったちりめん山椒は皿の上に置いたザルに広げて冷まします。
この過程でわずかですが余分な煮汁は下に落ちます。
そして湯気と一緒に水分が飛んでいくので、たまに上下が返るようにかき回してくださいね!

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密閉容器に移して冷蔵庫で一晩寝かせれば完成ですが、3日目くらいからが味が落ち着いて美味しいと思います。
出来上がりに比べると色が少し濃くなりましたね!
早速お酒と一緒にいただいてみましたが・・・呑みすぎてしまいました(^^;

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冷蔵庫で2週間ほどは大丈夫だと思いますけど、きっとすぐになくなってしまうと思います。
また作らなきゃいけませんねえ・・・でも実山椒の青煮があるので簡単です!

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酒のツマミにもいいけど、やっぱりご飯にたっぷりとのせて食べるのが最高です(^^)
ご飯に混ぜ込んでおにぎりにしても美味しいですよね!
今回は日持ちのことも考えて味つけを濃いめにしてみたんですが・・・ほんの少し濃すぎたかも(^^;
次回は美味しくできればいいですけど!

[過去記事]
No.1 <2014/03/09  フキ味噌>
No.2 <2014/05/26  牛肉佃煮>

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しょうさん、実山椒を肴に呑むの大大大好きです(*^^*)こうして下処理するのですね、ありがとうございます!わたしも常備するようにしたいです(*^^*)

御飯

実は私・・・食べたことないんです!

お酒のお供にいい感じ、山椒のピリッとした感じを想像します。
甘辛い味に”ピリッ”いいじゃないですか!
青い色を大事にしたの大正解と思いますよ。

白いご飯に合いそうで、仰るおにぎりに魅かれます。

> かむさん

かむさんもお好きでしたか(^^)v

実山椒は箸休めにしてもいいですけど、お酒と合わせると素晴らしい力を発揮してくれますよね!
記事の中にも書きましたけど、どの程度アクを抜くかが難しいです。
かむさんは上手に作られるんでしょうねえ・・・。

> ねこさん

なんと、未食でしたか!
今はスーパーでも普通に売ってますからぜひお試しください。
お酒にはもちろん合いますよ~!

混ぜご飯をピンポン玉くらいの大きさのおにぎりにすると、
ツマミにもいいし〆のご飯にもなりますね(^^)
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


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