フキ味噌(作ってみたよ! 佃煮 No.1)

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2014/03/09(SUN)
まだまだ寒いですけど、それでも日増しに暖かさを感じるようになってきました。
店先には本格的に山菜が並んで、いよいよ春本番の訪れが近いですね!
今日はフキノトウを使ったフキ味噌で晩酌です。
ご飯のおかずにもいいですけど、お酒にもピッタリだと思います。

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山菜の処理で一番厄介なのがアクとか苦味の処理です。
収穫してすぐに調理した場合と、時間の経ったものでは当然そのアクの度合いが違います。
そして抜き過ぎたら物足りないし、アク抜きをしないと苦くて食べられません(^^;
ただ・・・エグミはダメですけど、ほろ苦さは美味しさの一つでもあるので加減が難しいですよね。
ということで早速作ってみましょう。

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調味料は、味噌、みりん、砂糖、そして油です。
味噌の種類にもよりますけど、今回はフキノトウの半分強くらいの量を使いました。
その味噌をみりんで溶きのばしておくんですが、みりんは味噌の半量ってところでしょうか。

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フキノトウは5mm角くらいに刻みます。
すぐにアクで黒ずんでくるので切ったものからすぐに炒め始めてください。
モタモタ写真を撮っていたら少し変色してしまいました(^^;
油はなんでもいいですけど、フキノトウの香りを大事にしたいのでゴマ油を使う場合は白色透明の太白がいいと思います。
苦味に弱い方は刻む前に半分に切って30秒ほど茹でてから水に浸してアクを抜いてください。
やりすぎるとフキノトウの特徴がなくなってしまいますからほどほどに!
ギュッと絞ってから刻んで炒めます。
最初に手早く油でコーティングするようにして、中火で炒めます。
油を多く入れると軟らかく、脂が少ないと出来上がりが固くなりますね。
そこに先ほどの味噌を少しずつ投入して焦げないように水分を飛ばしていきます。
この時砂糖を加えますけど、分量はお好みで!
味を確認して、少し軟らかいかなあってところで火を止めます。
一晩冷蔵庫で寝かせて味が落ち着いたら完成ですね。

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ホロ苦さがステキなんですよ。
冷蔵庫に入れておけば結構日持ちしますので、少しずついただくことにしましょう。

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春の香りはお酒にも、ご飯にも・・・ベリーグッドです(^^)

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No title

しょうさん、嬉しいレシピアップです。
ごま油で炒めるのですね!
美味しそう!
さて今週もがんばらなくてはですね。

いやあ・・・

完璧な指南書ですね!
非常に解りやすく記事になってると思います。

ふきのとうは大好きです。
北海道で線路際に沢山出ているのを見て・・・”ああ沢山あるよ!勿体無い!降りて採りたい”なんて・・・・
他所に出かけて見つけると目的を忘れて、ふきのとう摘みになっちゃいます。
食べるのは専ら天麩羅で、時折味噌汁に入れます。

昌さんはこういうものが摘めるところへ出かけることも有るでしょう?

> かむさん

フキノトウのホロ苦さってステキですよね~!
かむさんだったらどんなお酒と合わせるのかなあ・・・。

ゴマ油だったら太白がいいですけど、サラダ油でも美味しくできます!
2日目頃からが最高です(^^)

> ねこさん

フキノトウって美味しいですよね!
天ぷらとかみそ汁もさわやかな味なので大好きです。

フキノトウとかワラビとかツクシって意外に簡単に収穫できますね。
一度に食べられる量だけ採ってくればいいのに、つい夢中になっちゃうんです。
茹でれば冷凍保存できるので、毎年夏前まで楽しんでしますよ(^^)

> 昌さんはこういうものが摘めるところへ出かけることも有るでしょう?
山菜を求めてだと奥多摩とか丹沢山系に出かけることが多いです!

No title

しょうさん、こんばんはー
ただ今晩酌中でして、
週頭からグロッキーハイでございます!

ふき味噌の日本酒あわせ大好きです。
マリアージュしたらすごいんですもの♪

そうですねー
銘柄でいうと会津娘純米なんかあわせてましたー
しょうさんも是非お試しくださいませ^^v

> かむさん

こんばんは。
お疲れ様です。
仕事の後のお酒は美味しいですよねえ(^^)

> 銘柄でいうと会津娘純米なんかあわせてましたー
先日まで会津娘のにごりがあったんですが、呑んでしまったんですよね(^^;
今夜はいなば鶴の純米にしました。
酒呑みはなんでもいいのかも知れないです(笑)

サブジ

油の量で硬さが違うんですね。そういえばサブジ(インドの野菜炒め)は、油が少ないと硬い。
まったく気が付いてませんでした。
味噌は一気に入れてました。
切ってから、モタモタしてたり、すぐ入れたりと適当だったから、味がいつも違ってたんですね。

インド料理を作るようになってから、スパイスの香りと油の相性に気を使うようになり、結局は無味無臭に近いサラダ油かひまわり油を使う事が一番多くなりました。普通のごま油も香りづけで使うようになり、以前のように野菜炒めに最初から使うような無駄なことはなくなりました(笑)

今回も勉強になりました。

先生、いつか「にんじん」で何か料理をお願いいたします。

> なお江戸川さん

サブジって蒸し野菜だと思ってました(^^;
ズッキーニのヤツが好きなんですけど、そういえば油がかかっていたような気もします(笑)

油の量でかなり味が違ってきますが、多少多めの方が作りやすいですね。
多かったら小鉢にキッチンペーパーを敷いてから入れると余分な油をある程度吸い取ってくれます!

味噌と砂糖は少しずつが原則ですね。
入れ過ぎるとかすかにフキノトウの香りがする甘味噌になっちゃいますよ!

ニンジンですか(^^;
以前のブログでは「しりしり」と「イカにんじん」をアップしましたが、さて・・・。
何か考えておきますけど、最悪は2番煎じで(笑)

納得!

サブジはフライパンで炒めながら少量の水分で蒸す、蒸し野菜という所でしょうか。
作り方はこのフキ味噌とまったく作り方は同じで、甘味噌がトマト+スパイス+塩に変わるだけです。
ズッキーニのサブジ、美味しいですよね。大好きです。なた豆も良かったです。

>油の量でかなり味が違ってきますが、多少多めの方が作りやすいですね。
>多かったら小鉢にキッチンペーパーを敷いてから入れると余分な油をある程度吸い取ってくれます!
なるほど。

>甘味噌
やってしまいそうです。気をつけなくては。

>2番煎じ
まったく問題ありません♪いつか記事が上がる日を楽しみにしています。

> なお江戸川さん

やっぱり蒸し野菜で正解だったんですね!
機会があればズッキーニとか、なた豆でチャレンジしてみます。

ニンジンとどっちが早いか・・・お楽しみに(^^)
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


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