栗渋皮煮(作ってみたよ! 和菓子/洋菓子 No.1)

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2013/10/03(THU)
この季節、料理レシピ系のブログに登場することが多い素材は、やっぱり栗、サンマ、マツタケでしょうね。
検索してみると、読みきれないほどヒットします。
そんな状況に刺激されたわけじゃないんですが、今日は栗を料理してみることにしました。
早稲(わせ)から始まり、中生(なかて)経て晩生(おくて)になるにしたがって、
甘みの強い栗がたくさん出回ります。
私は「石鎚」という品種を毎年楽しみにしてるんですが、時期的にまだちょっと早いんですよねえ。

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大好きな渋皮煮を作ります。
そのままじゃ鬼皮を剥くのが大変ですから、とりあえず熱湯に10分ほど浸けておきます。
多少やわらかくなって剥きやすくなるんです!
渋皮を傷つけないよう注意しながら鬼皮を剥いていきますが、
もしも傷になっても自分用なので問題ありません(笑)
ちなみに色の薄いザラザラ部分と色の濃いツルツル部分の境界線ちょいザラザラ部分側に包丁を入れ、
親指の腹と包丁で鬼皮を挟むようにしてとがった方に引っ張ってはぎ取ると簡単です。
そこを手がかりにむしり取るようにしていくんですが、意外に大変なのがザラザラの部分なんですよ。
あせらないで、ゆっくり(^^)
無事に鬼皮が取れた栗は水に浸けておきます。

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人によって作り方はそれぞれだと思いますけど、私はこんなやり方で・・・。
鍋に鬼皮を剥いた栗を入れヒタヒタの水を注いだら、そこに重曹を小さじ1.5ほど入れてから火にかけます。
お湯に重曹を入れてると効果が薄れてしまうので、必ず水のうちに入れるんですよ!
途中アクを取りながら中火で沸騰させて15分ほど・・・お湯が赤黒くなってきますので、
火を止めて鍋肌から水を流し入れていきます。
まだ1回目なのでそんなに注意しなくても大丈夫ですけど、乱暴に扱うと栗が割れてしまうんですよね(^^;
そして表面が乾くのも実割れの原因になってしまいますから、栗が常に水に浸かっていることも大事なのです。

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もう一度同じ作業を繰り返して、手で触れるくらいな温度になったら、
指の腹で軽くこすりながら鬼皮の残骸とか筋を取り除きます。
この後同じ作業を続けますので、簡単に取れる分だけで大丈夫です!
3度目も同様に重曹を入れて15分火にかけます。
ここでキレイな水にして栗が完全に冷めるまで待ちます。
最終的な掃除をするんですが、竹串とかつまようじを使うと楽ですね。
最初は頑張るぞ~って思ってるんですが、だんだんと疲れてくるので適当に(笑)
そうそう、茹で汁が完全に透明になるまでアク抜きをする必要はありませんよ。
エグミがきついのは問題ですけど、渋皮の味も栗の味の一部ですからね!
問題は栗のやわらかさなので、一度試食して確認してみます。
必ず冷めた状態で食べてみてくださいね!
ここまでで合計45分間茹でこぼしているので、結構いい感じになっているんじゃないでしょうか。
今回の栗を試食してみた結果ですが・・・ハズレでした(^^;
この段階になってもまだ固い栗がかなりあるし、何よりもダメなのは甘みが少ないこと。
私は少し食感が残っている方が好きなので固さはいいのですけど、甘みが少ないのはねえ・・・(^^;
甘くてオススメって言われたんだけどなあ。

そういえば買う時に品種を聞いたら、わからないって返事だったし・・・どゆこと???
やっぱり毎年購入しているお店で、石鎚が出るまで待てばよかったですねえ(^^;

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文句ばかり言っててもしょうがないので、とりあえず次の工程に移ることにしましょう。
ここからは蜜を入れていきます!
砂糖の量はお好みですけど、目安は栗の4割から5割ってところでしょうか。
今回はきび糖と黒糖を使いました。
栗の甘みがいまいちなので、黒糖系の甘みでカツを入れようと思ったのです。
鬼皮を剥く前の栗が1kgだったので砂糖は400g使いました。
栗をヒタヒタの水加減で加熱し、沸騰したら弱火にして5分間ほど栗を温めます。
そこに砂糖を全量の1/3ほど投入し、紙ブタをしたらごく弱火で15分ほど静かに煮ます。
次は残っている砂糖の半量を入れて15分。
残りの砂糖を入れたらさらに15分加熱し、火を止めて鍋のまま一晩置いておきます。
翌日、柔らかくなっている栗に注意しながら取り出して、
鍋に残ったシロップを半量程度になるまで煮詰めていきます。
この煮詰め具合は好みでどうぞ。
最後に塩を少し入れて一混ぜしたら、そこに栗を丁寧に戻し、弱火で10分加熱して出来上がり!

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鍋のまま室温まで冷めれば食べられます(^^)
この後は冷蔵庫で保存してくださいね。

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それなりに出来ましたけど、来年はちゃんとした栗で作りたいですね!

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