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牛スジ煮込み(作ってみたよ! 煮込み No.2)


2017/10/18(THU)
ちょっと上物の牛スジが手に入ったので煮込みを作ってみました。
個人的にこの煮込みには青ネギじゃなく白ネギの方が合うような気がしますね(^^)
熱燗がすすみましたよ~!


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大きめに切った牛スジを鍋に入れて沸騰させたら、
強火のまま2分間放置し、その後ザルにあけてアクをキレイに洗い流します。
後は酒を少し加えてトロ火でやわらかくなるまで煮ればOKですね!
味つけは塩少々だけ・・・今回は色々料理を作る予定なので、
ここで味を決めてしまうと後で困ることになりますからね。
もちろん圧力鍋を使っても美味しくできます。
ニンニクとか生姜とかネギの青いところを入れると味に深みとまろやかさが加わりますけど、
無けりゃ無理に入れる必要はありません。
それだけ牛スジから旨みが出るということです!
私は今回自作の温度調節器と電熱ヒーターを使って75度をキープしたまま4時間半加熱しました。
この温度で調理すると時間はかかりますけど、肉が痩せないのです(^^)
本当は70度くらいでやりたかったんですが、今日は時間の余裕がありませんでした。

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小鍋に取り分けて薄口しょうゆを少し足して仕上げました。
完全にトロトロにはしないで、少し食感を残してあります。
今回は味、食感ともに大成功!
とても美味しかったので、ほかの料理も期待したいです(^^)

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牛スジとスープを別々にして冷蔵庫で保存しておきました。
スープはプルプルにかたまっていますから、お玉で小鍋に取り分けて極弱火で加熱すると液体に戻ります。
そこに食べる量だけ牛スジを入れて、中まで温まれば準備完了ですね。
今回は牛スジ煮込みそばを作るので、醤油と砂糖で軽く味付けしてトロミを付けています。
少しかために茹で上げた麺で醤油ラーメンを作って、その上に餡をかけたら小松菜を添えて出来上がりです。
今回は全部で4種類の料理を作りましたけど、これが一番美味しかったですね(^^)
この餡をご飯にかけて牛スジ煮込み丼にしても美味しそうですけど、
これはまた次の機会にでも試してみたいです。

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初日が煮込み、次の日はラーメン、そして今夜は牛スジ豆腐鍋にしてみました。
小鍋で豆腐と牛スジを煮るだけですけど、酒のツマミにはもってこいだと思います。
いつもは電気燗酒器を使っているのですけど、今夜はそば徳利を鍋の湯に浸けて燗をつけてみました。
少し時間はかかりましたけど、たまにはいいですねえ!
煮込みの時と違って青ネギを散らしました。
塩少々で軽く味をつけましたけど味の補強のためにとろろ昆布を少しトッピングしてます。
最初はポン酢をかけようと思ってたんですが、とろろ昆布で正解でした(^^)
でも・・・これはもっと寒くなってから食べたかったです!

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最後はこんな感じの〆ご飯です。
これを作るためにスープをできるだけたくさん残しておいたんですけど、
その甲斐あって美味しくできましたよ~。
汁かけ飯じゃないし、クッパみたいにスープにご飯を入れたわけじゃないので、
雑炊ってことになるでしょうね!

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唐辛子じゃなく黒こしょうをかけましたけど、香りに力があっていい組合せだと思いました(^^)
もっと食べたかったんですが、もうスープが残ってなかったですね(^^;
また機会があったら作ってみようと思います!

[過去記事]
No.1 <2014/01/03  牛肉煮込み>

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No title

しょうさん、
待ってました!70度ですね。
機器は真似できそうもないので、
お休みの日にのんびりやってみます!

> かむさん

おはようございます。

お待たせしました(笑)
70度キープは難しいですけど、チャレンジしていただきたいですね。
まあ・・・沸騰させなきゃなんとかなりますよ(^^)
スジとスープを別々にした方がいいですけど、小分けにして冷凍保存できるのでぜひ!

公開希望!

なんと言ったってぇ 自作の温度調節器とヒーターというところにガチガチにロックオンです(意味不明でしょ 私もです) アキバでパーツ揃えて グラス傍らに置いて ニタニタしながら(ここは自信ないですが)拵えたのですね。電気から電子の昌さん 電気時代の作品ですね。
こういったものの公開も期待したいものです。また別ブログ開設しなきゃなりませんかね。

本題
大成功だったんですね!筆が踊って・・行間に”皆さん如何かな ふっふふ”という声が聞こえますよ(笑)
牛筋ラーメンに大いに惹かれますが、最初の煮込みの姿がとってもいいです。
青ネギの色合わせの良さより白ネギの香り、歯応え?を選択されたようですが、ここらあたりがジレンマですね。(唐辛子の赤は不可欠として)
”見た目君!そんな大げさなもんじゃあないよ”(by昌さん)
このブログですっかり青ネギに興味の親父なんです。

我が家は牛筋未食なんです(おにょろきでしょ)好きな豚もつ煮込みも長いことご無沙汰なんです。
理由は二つ 一つはゆでこぼし湯の処理(どうされてますか?)あの脂を温水と洗剤で流して排水管詰まらせた経験から煮込みをしなくなってます。(以来我が家では油になった食器もすべて拭き取ってから洗うんです)
二つ目は なくてもですが圧力釜です。同居人が 危ないものは避けようと(笑)いまだに持ってません。

てなわけで うちではできないなぁと いつも以上にヨダレだけダラリのあり様なんです(笑)

> ねこさん

防水仕様の温度センサーを鍋の中に沈めて電熱ヒーターのON/OFFを制御するタイプ1と、
電熱ヒーターと100Vのコンセントの間にコントローラ(抵抗)を入れて、
供給される電圧を制御するタイプ2があります。
使用する鍋の厚みによって使い分けていますが、今回はタイプ1を使いました。
市販品もありますよ~(^^)

白ネギを選択したのは、その香りと辛さが欲しかったんですよ。
青ネギの方が見栄えがするかもしれませんけど、
この場合は見た目より味を取りました!

> ゆでこぼし湯の処理(どうされてますか?
牛スジからは意外に脂が出ません。
コラーゲンっぽい部分なので煮こごりみたいな感じですね。
油とか脂・・・大量の場合は固めてしまいますけど、
今の洗剤は進化してますからたいていは大丈夫!
年に一度か二度市販のパイプクリーナーを使ってます。
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


旅が好き!
 美味しいものが好き!!
  でもお酒はもっと好き!!!        

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