山菜のホロ苦さが美味しい(大阪市中央区・なにわフレンチびぎん No.26)

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2017/04/29(SAT)
今夜は大阪の「なにわフレンチびぎん」におじゃましました。
ゴールデンウィーク初日の祝日なので休みだろうなあと思いながら電話をしてみると、
「やってますよ~」とのことだったんです(^^)
本日のおすすめを少しずつ盛り合わせにしたカルパッチョからスタートしますよ~!


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ひときわ目を引く紅い色をしたミナミマグロです。
インドマグロって言ったほうが通りがいいかもしれませんね。
小皿で出てきたマヨネーズ醤油ソースで食べると、赤身特有の酸味と旨みが浮き上がってきます。
こういう組み合わせを食べてしまうと、
マグロはわさび醤油だけじゃないんだなあってことをあらためて思い知らされますね(^^)

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次は香川の「讃岐さーもん」・・・ニジマスを海で養殖したトラウトサーモンで、
シークヮーサー、オリーブオイルとハチミツで作ったドレッシングがかかってました。
鮮やかなオレンジ色で、シットリじゃなく心地よい食感がありますね。
トレッシングの効果もあったんでしょうが、脂はのっている割にはさっぱりと食べられました!
カルパッチョ盛り合せに合わせたのは甲州ワインでしたが、
このトラウトサーモンとは少し合ってなかったかなあ・・・(^^;
でもマグロで使ったマヨネーズ醤油で食べてみるとかなり違いましたね!
ワインは奥が深いです。
最後はヒラスズキですが、これも讃岐さーもんと同じドレッシングでいただきます。
熟成加減、白身の旨み、ドレッシングとの相性、いずれも最高でした!
やっぱり白身には柑橘系がよく合いますね。
今日も快調な滑り出しになりましたけど、この後も美味しい料理が続きますよ~!

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本日呑んだビールとワインですね!
上段は小さめのグラスに注いでもらったエーデルピルスと甲州ワインのかざま甲州。
下段は左からカリフォルニアのダーク・ホース シャルドネ2015、
ニュージーランドのオハウ・グラヴェルズ ソーヴィニオンブラン2011、
ボルドーのミッシェル・リンチ・ブラン ヴィンテージ2015でした。

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「山菜があるんですけど・・・」ということで出てきました。
今回は兵庫・神鍋高原の山菜だそうです。
12時の位置から時計回りに、ユキノシタ、ワラビ、タケノコ、コゴミ、タラノメ、コシアブラです。
ワラビとタケノコは茹でてからダシに漬けてありますね。
コゴミは素揚げでしたけど、残りはコロモが少し付いていました。
一等賞はユキノシタで次がコシアブラでしたね!
揚げることで山菜の持っているホロ苦さが緩和されてますけど、
ちゃんと個性が残っていて絶妙な美味しさでした(^^)


日替わりメニューを見ていたら根室のアブラボウズの塩焼きが気になったので作ってもらいました。
まずカリッとローストされている分厚い皮から食べてみましたが、とても美味しかったです!
白身はタマネギとかユリ根みたいな鱗茎状なので、簡単に一切れずつ剥がすことが出来ますよ~。
ギンダラとかメロに通じる食感と美味しさがありますね。
これは注文してよかったなあと思いました。
過去に何度もおじゃましてますけど、アブラボウズを見かけたのは今回が初めてになります。
タイミングの問題もあると思いますけど、また食べたいですね(^^)

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最後は根室のアオリイカのイカスミパスタにしました。
「エビ、入れときました」ってボソッと言われたんですけど、確かに大きなエビが入ってます(^^)

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すでに酔っ払っているのでフェットチーネかタリアテッレかはわかりませんでしたけど、
平打ちの麺にイカスミソースが絶妙に絡んでメチャ美味しいです。
色々なスパイスが入ってますけど、イカスミの旨みをジャマしないように考えられてますね。
塩加減が絶妙で大満足でした。
たまにはグランドメニューを食べたいなあと思いつつ、今回もおなかに余裕がありませんでした(笑)
次回こそ・・・と思いたいのですが、日替わりメニューが魅力的なのでどうなるでしょう。
今夜も美味しかったです。
ごちそうさま。

[過去記事]
No.1 <2013/10/09  鮎のコンフィ>
No.2 <2013/12/16  ブイヤベース>
No.3 <2014/01/09  サクラマスのソテー>
No.4 <2014/01/24  マダラのロースト>
No.5 <2014/03/27  カキバター焼き>
No.6 <2014/04/30  キンキのアクアパッツァ>

No.7 <2014/05/16  キンキのアクアパッツァ>
No.8 <2014/05/21  ベーコンエッグ>
No.9 <2014/05/23  ニシンかまくら焼き>
No.10-1 <2014/07/22  前編  ミックスサラダ>
No.10-2 <2014/07/22  後編  和牛のシビレの赤ワインシチュー>
No.11 <2014/09/26  ととりこ豚のスペアリブのコンフィ>
No.12 <2014/09/27  サワラの炙りカルパッチョ仕立て>
No.13 <2015/02/11  ちょい呑み、の、昼呑みびぎん(賄いカレー)>
No.14 <2015/04/05  第49回ワイン会(にぎやかちらし寿司)>
No.15 <2015/04/28  ケンケンカツオのカルパッチョ>
No.16 <2015/07/03  紅ズワイガニのキッシュ>
No.17 <2015/08/07  鴨のたたきのフォアグラポン酢添え>
No.18 <2015/09/17  ハモのポッシェ>
No.19 <2015/09/25  ハモのムシエル>
No.20 <2015/11/22  第50回ワイン会(イセエビのグラタン仕立て)>
No.21 <2016/03/20  昼呑みびぎん(マサバのムニエル)>
No.22 <2016/04/29  ケンケンカツオのカルパッチョ>
No.23 <2016/09/23  ベーコンエッグ>

No.24 <2017/01/21  白子の湯引き>
No.25 <2017/02/17  カキの野菜ポタージュグラタン>

なにわフレンチびぎん
大阪市中央区東心斎橋2-5-31 月虎51番館4F

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tag : 店名.な.な.なにわフレンチびぎん

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from the 神鍋高原

ビギンさんへいらしたのですね。どうやらとてもいい時にいらしたようで、この季節だけの
美味しいものもたっぷりいただけたようですね。羨ましいけど、クソ!とはならず、穏やか
に楽しく拝読させていただきました。

カルパッチョ、相変わらずセンスのある調理と出し方ですね。インドマグロの綺麗な赤をマヨ
醤油のソースでいただくとはね~。これ、カツオ漁の漁師さんたちが始めたカツオをマヨ醤油
でいただくのと同じアイディアから来てるんでしょうね。私はマグロでは試したことありませ
んでしたが、いかにも美味しくフィットしそうですね。(^^ゞ

和風の店で刺身で出されるとどこか違和感を覚えそうな気もしますが、カルパッチョとして出
してもらえると抵抗なくいただけそうです。視覚的環境が違うと、味わい方が自ずから変わっ
て来そうです。で、その変化が新鮮で楽しそうです。この感覚、大好きですよ。えへへ。

サーモントラウトがワインとフィットしなかったようですが、ちょっと残念でしたね。でも、
他のソースを試したらイケたなんての面白いですね。こういうところで昌さんの食のセンスを
感じちゃいます。なんでもいいわけじゃないけど、ちょっとトライして可能性を探っておこう!
という探究心。楽しそうですよ。えへへ。

神鍋高原からの山寨ですって ?! 懐かしい名前です。この高原へ二度スキーに行きましたよ。
小さいけど、楽しいスキー場でした。ランチに飛び切りの親子丼を食った記憶がいまだに鮮明
に残っているんですよ。テントでやっていた地元のおばちゃんの店なんですが、私は若く大食
らいでしたが、スキーに狂っていた時代ですから、滑り始めたら休みもしないで滑りまくって
いた時代でした。そんな時の腹の減り具合は尋常じゃありませんでした。あまりの美味しさに
2杯目を注文しちゃいました。おばちゃん、嬉しそうに鶏肉を余分に入れてくれました。今で
も最高の親子丼だったと思っています。上にかかっていた青海苔がうまかったです。以来、丼
ものに青海苔が大好きなんですよ。青海苔は消化不良を起こさないのです。わっ、ひどい脱線
ですね。すんません。

山菜がこういうお店で当たり前のように出てくるのって素敵ですね。メチャ美味しそうです。
ユキノシタの葉っぱですね。いま、私の庭にはユキノシタが3種類あります。そのうちの一つ
がほぼ同じ葉っぱをつけてます。こんなの見ると誘惑されそうですが、わけのわからない私の
庭の土で育ったやつを口に入れる勇気はありません。爆笑)ただいま、コゴミに近いシダの芽が
出てますが、それも無視です。若芽のウルイも美味しそうにしてますが、手を出しません。あ、
行者ニンニクにそっくりな葉っぱがいっぱい出てます。綺麗な花をつけています。スズランです。
スズランは毒素をけっこうたくさん含んでいるらしいので絶対に口にしてはいけませんね。(^^ゞ
日本の清流の流れる高原や山間部で育つ山菜ってうまいですよね〜。庭にある親戚連中を眺めて
悔しい/寂しい思いをしてます。(^^ゞ

アブラボウズもアオリイカのイカスミパスタも美味そうです。とても楽しい記事をありがとう
ございました。どこかシラジラしいですね。素直にクソ!としておきましょう。爆笑)

目で食べる

相も変わらず カタカナ文盲ですが、カルパッチョは解ります。
料理の鉄人で覚えました(笑)
最初の盛り合わせを見た途端 これで十分(まあ 後は例の卵かな)
インドマグロの色の綺麗なこと、うまそー!こういうコックリとした赤色が好きなんです。
三種の刺身の色 あしらいの野菜の色、ふらっとした盛り付け・・・くどいようですが これで十分!
実に美しい!
まあ これに合わせるのがワインでなく日本酒なら天国だぁ(笑)

ごめんなさい イカスミ こればっかりは いけません。
美味しいらしいですが、どうも目で食べる性質としては・・・すみません(スミの洒落じゃないですよ)
食については大いに子供なんです(笑)

あいあう橋でしたっけ 近いんですよね。
さあてと 皐月の夜の爽やかな風を感じに 橋の上からナイトクルーズでも行くか・・・

待ってました!!

いつ記事になるかな~と追っかけていました。
讃岐さーもん、いいですよね。
多分ですが、マスタの秘儀が使われているので当たり前のカルパッチョではないはずです。
この技は盗んで来て、実家でも披露しました~。。
NZのソービニヨンブランは残数がない単一畑のやつなんで、絶対に飲んでおいたほうがいいのん、でした。
あのイカ墨も2K以上ある大きな屋久島のアオリイカので作ってますからね~。
他ではなかなかみられない、トビッキリのパスタですよ。
まだまだ準備中なので、もし名古屋にいらっしゃるときにはお声掛けくださいね。
しばらく暇です(笑

> ブルさん

久しぶりの「なにわフレンチびぎん」でした。
おじゃまするたびに今回は何が食べられるのかなあと楽しみにしているのですが、
安心の季節の定番があったり、ちょっとビックリの意外なものがあったりで毎回大満足です(^^)

カルパッチョは赤、橙、白と彩を楽しみながら美味しくいただきました。
味の違う三種類の魚を一種類のワインで楽しもうということ自体がが間違っていたんでしょうけど、
マヨネーズ醤油のナイスリカバリーで新しい発見もあリ楽しかったです!

> この高原へ二度スキーに行きましたよ。
私は関西の友人とハチ高原に行ったことがありますが、神鍋ではスキーをしてないんですよね(^^;
もちろん美味しい親子丼も食べてません(笑)
今頃の季節だったと思いますが、その友人とハチ高原にネマガリタケのタケノコを採りに行って、
帰る途中の温泉の源泉で茹でて食べた時の美味しさは今でもハッキリと覚えてます。
やっぱり山菜は採ってから時間が経てば経つほど味が落ちていきますね!

冬の間ジッとしていた山菜のはじけるような美味しさはなんとも言えません。
でもキノコほどではないでしょうけど山菜も間違えると大変なことになります。
今春も行者ニンニクとイヌサフランを間違えた死亡記事が新聞に出ていました。

> 私の庭の土で育ったやつを口に入れる勇気はありません。
若葉なら大丈夫だと思いますけど、美味しくて葉っぱが全部なくなってしまうかもですね(笑)

> ねこさん

> 料理の鉄人で覚えました(笑)
もともとはイタリアの薄切り牛肉料理なんですよね!
魚のカルパッチョは日本生まれだったと思いますが、
さすが魚を生食する国民ならではだと思います(^^)

> これに合わせるのがワインでなく日本酒なら天国だぁ(笑)
ワインでも美味しいです(^^)

> ごめんなさい イカスミ こればっかりは いけません。
外国の方が焼き海苔をみて黒いからいやだって言ってるのと同じようなものかと(笑)
食べたら美味しいですよ!

> あいあう橋でしたっけ 近いんですよね。
びぎんからは少し距離がありますが、
酔っていたら距離感覚が麻痺するので近く感じるような気がします(^^)

> たまちゃん

讃岐さーもん、美味しかったです。
プリプリとシットリが同時に味わえて香りもよかったですね!

> マスタの秘儀が使われているので・・・
何も言われなかったので気がつきませんでした(^^;
自宅では軽く漬けにしてからカルパッチョに仕立てたりしてますけど、
マスタの秘儀ですから凄いんでしょうねえ!

この日は昼に顔出してから名古屋に向かったってことでしたけど、
入れ違いになってしまい残念でした(^^;
オハウ・グラヴェルズ ・・・美味しかったです!
そして〆に食べたイカスミパスタもいい仕上がりでしたね。
個人的にはヤリイカの墨が一番好きなんですが、アオリもいい味してました。

> もし名古屋にいらっしゃるときにはお声掛けくださいね。
了解しました!
先日古見の仕事があったんですが同僚が行ってしまったので、
名古屋は去年の夏以来ごぶさたなんですよ。
あれも食べたいこれも食べたい、あそこにも行きたいここにも行きたい状態ですけど、
チャンスがあれが美味しいお酒におつきあいください(^^)
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


旅が好き!
 美味しいものが好き!!
  でもお酒はもっと好き!!!        

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