若ごぼう(作ってみたよ! 煮物 No.16)

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2017/03/12(SUN)
若ごぼうをご存知でしょうか?
大阪・八尾の名産で、名前の通り根が大きくなる前の若いごぼうです。
今日はその若ごぼうを使ったツマミで晩酌がスタートしました!

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出張で大阪に行った時に買ったんですけど・・・これ全長が90cmくらいあるんですよ(^^;
ということで持って帰ってくるのは無理と判断して送ってもらいました!

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「八尾特産の若ごぼうはふきのような食感と、
ごぼうの香りがともに楽しめる栄養価のとても高い春の野菜です。
葉は佃煮に、茎・根すべてお召し上がりいただけます。」と書いてありました!
さすがにひげ根は食べられないと思ったのでむしり取って、
根に付いている泥をタワシでこすり落したら食べやすい大きさに切って水で20分ほどさらしておきます。
葉の部分はさっと茹ででから30分ほどさらしますが、
さらし過ぎると春の香りがなくなってしまうので途中で少し食べてみて確認しました。

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まず作ったのは炒め煮ですが、これは冷たい日本酒に合わせてみました!
きんぴらごぼうと同じような作り方ですけど、
素材の色と淡い味を大事にしたいので味つけは薄口しょうゆを控えめに使ってます。
根の部分はちゃんとごぼうの香りがしますけど、優しい感じなんですよ。
茎はシャキシャキとしていてクセがあまりないので、
これだけ食べたらごぼうの茎だとは気がつかないかも知れませんね。
とても美味しくて、送料をかけて送ってもらった甲斐がありました(^^)

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次は葉の佃煮風って感じでしょうか。
これには熱燗でしょうね!
水でさらした葉をフライパンで乾煎りして水分を飛ばし、日本酒とダシ醤油で軽く味をつけました。
ちゃんと持ち味のほろ苦さが残っていて、これも美味しかったですよ~!

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次は油揚げを少し入れて煮ものにしてみました。

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先ほどの炒め煮と違い、少しやわらかくなってますけどシャキシャキ感は健在ですね。
既出二品も美味しかったんですけど、今回一番気に入ったのはこれでした。

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最後は炊き込みご飯です!
根と茎をこまかく刻んで鶏肉を少し入れてます。
炊きあがった時の香りが素晴らしかったんですが、食べてみたらさらに素晴らしさを感じますね(^^)
冷めてくるとごぼうの風味が徐々に強くなってくるんですけど、それが何とも言えずに美味しいんですよ!
今回は作りませんでしたけど、かき揚げとかサラダとかみそ汁にしても美味しいらしいです。
若ごぼうは4月の中旬までしかないそうですから、来年作ってみたいと思います。

[過去記事]

No.1 <2013/10/12 鮎甘露煮>

No.2 <2013/10/20 サンマコンフィ>
No.3 <2013/12/01 手羽先コンフィ>
No.4 <2013/12/15 大根煮>
No.5 <2014/09/08 小芋おでん煮>
No.6 <2014/11/03 サンマ有馬煮>
No.7 <2015/02/15 たまごふわふわ>
No.8 <2015/02/15 鶏すき焼き風煮>
No.9 <2015/03/10 煮豚>
No.10 <2015/04/01 キャベツとイカフライ煮>
No.11 <2015/07/01  タコやわらか煮>

No.12 <2015/09/05  イカの子煮つけ>
No.13 <2015/11/08  サトイモの煮っころがし>
No.14 <2016/02/07  豚角煮>
No.15 <2016/11/02  いも煮>

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美味そうです!

とても素敵な記事です。私は小さい頃からごぼうが大好きでした。この八尾の若ごぼうは
まだ口にした経験がありませんが、とても美味しそうですね。数年前、あの「なにわの
ビギン」でサラダの一部となって出てきたのを昌さんが召し上がり、季節感と食感に触れ
とても美味しいと書いていらしたのを読んで、この八尾の若ごぼうの存在を知りました。
もちろん「食べてみたいな〜!」と思いました。こういう時はクッソ!にはなりません。

さすが昌さんで、トライアルテスト的にいろいろな調理法に挑んでいらっしゃる。こう
いう風に段階を踏みながらトライアルテストをするのって楽しいですよね。私はこういう
ことをシコシコやりながら結果に失望し、その失敗が悔しくて、頭がねじ切れるほど考え
抜き、さらに改良を重ね結果を出すのが大好きでした。で、気がついたらエンジニアにな
っていました。ガハハ。

最後の炊き込みご飯が美しく美味しそうです。関西風の色合いの仕上がりに思わずゴクリ!
という感じです。これは若ごぼうは手に入らないけど、こちらの牛蒡を使ってやってみた
いな〜という感じです。

牛蒡が英語のバードック (Bardock) であると言われていることは、好物であるので、高校時
代に辞書で調べ知っていました。でも、20代でアメリカに職を得て住んでみても、頻繁に
仕事で欧州を訪ねていた頃も、バードックなるものを八百屋さんで目にしたことはありません
でした。スーパーの青果売り場でも。まあ、求めて探していたわけではありませんから...。

30年ほど前にオランダに住み始めてからは探しましたよ。古くからやっている八百屋さんの
目立たない場所にとても牛蒡に似ているものがあるのを見つけました。でも、バードックでは
ありませんでした。スホルセニアー (Schorseneer=蘭語, Scorzonera=英語) という名前でした。
これはいまネットで調べたら日本語で「キバナバラモンジン」という名前でした。花や葉が、
見た目だいぶ日本の牛蒡と違いますが、同じキク科の近しい仲間のようです。

爾来、私は時々買い込んで天ぷらかき揚げやきんぴらにしていただいてます。炊き込みご飯
に入れることもありましたが、関東風の醤油色と味の濃い調理法ですから本日の昌さんの炊き
込みとはまったく違った印象です。このスホルセネアーは日本の牛蒡より匂いも味もマイルド
です。甘みは強いかもしれません。でも、なかなか美味しいです。冷めると風味が強くなって
きます。これ、八尾の若ごぼうと同じです。

私の URL クリックでネット上の Schorseneer の写真ページに飛ぶようにしておきました。...。
ちょっと執こくなってしまいましたが、牛蒡には戦後の日本にのしかかった忌まわしいことが
あるんですよね。あの東京裁判で米人捕虜だったかオーストラリア人捕虜だったかに、ご飯の
おかずにと牛蒡を出したことが、食べられわけのない「木の根」を食べさせようと捕虜虐待を
したと、ひどい誤解を招いてしまい、出した人が有罪になったそうです。正規の記録に残って
いるようです。

でね、ドイツやオランダ、ベルギーでは昔からごぼうを好んで食べているのですよ。黒い土が
付いた状態で売られているので、野菜売り場のセンターに置かれることはありませんが、おい
しいものとしてけっこうグルメ的に認知されているものなんですよ。あの頃、インドネシアで
日本軍の捕虜になったオランダ兵が日本にいて証人になってくれてれば、有罪になり投獄なんて
ことにならなかったのにと「私はものすごく悔やみ、怒りました!」です。本日の昌さんの記事
にこんな反応をしてしまい、ごめんなさい!

でも、この淡い薄口醤油の炊き込みご飯はそのうちやってみたいです。葉や茎の入手は期待でき
ませんが、何か代用品を見つけられそうな気がします。セロリを考えてます。えへへ。

最後にとっておきの隠し球。根菜の一種として日本のカレーに牛蒡を入れるとメチャ美味しいです。
カレーはソースの色が黒くなるのを気にしなくていいので水にさらさないで放り込んでます。(^^ゞ

春の御飯 黄緑の魅力

この間の豪華ショーケースのあそこで食べた奴ですね!
築地で探そうかと言われたと思いますが・・送っちゃいましたか!
お気に入り具合がとってもよく解ります。根菜の中でもトップの香り野菜 お好きですよね。
我が家も 牛蒡好き家庭です。昔は 食べ過ぎると色が黒くなるよなんて・・・牛蒡に濡れ衣でしたねえ。
あそこで食べたと同じように拵えたものが一番でしたか。といっても甲乙つけがたいほどだったんでしょうね でなきゃ料理人が承知しません(笑)
私はどうしても炊き込みご飯が食べてみたいです。普通の牛蒡より軽めの優しい香り牛蒡 春らしい雰囲気が一杯ですね。
季節に合わせてガラスの器で冷たいお酒。いいなあ・・・・・寒がりの私は軽いぬる燗かも(笑)
実は葉の佃煮風 ご飯に混ぜたらいいなあと見て居たら 炊き込みご飯登場じゃ また後ででしたね(笑)

No title

しょうさん、ほんとうに、ふきのようですね。野菜呑みの究極ですね!風味がきこえてくるようです。こんな酒肴をお出しできたらと思います(^^)

> ブルさん

> 「なにわのビギン」でサラダの一部となって出てきたのを昌さんが召し上がり、・・・
すっかり忘れていましたが、前のブログですよね(^^;
今回はどうしても自分で作ってみたくなり、思い切って買ってみました!

炊き込みご飯はとても美味しかったんですけど、
もう少したくさん入れれば良かったです。
というのも他の料理に使ってしまったので残ってなかったんですよね(^^;

> キバナバラモンジン
リンク先を拝見しましたが、黒いごぼうですね。
皮を剥いたのはホワイトアスパラガスに見えるのもありました!
日本のごぼうは皮の部分の風味を大事にするので調理法も違うんでしょうね。

直江津の捕虜収容所裁判は死刑判決ですからねえ・・・。
その頃のオーストラリアと日本の食生活は想像以上に差があったんでしょうけど、
なんともやりきれない思いです。

茎と葉はセロリでもいけそうですね!
日本だったらフキなんかもいいかもしれません。

ごぼうカレー・・・実は経験済みなんですよ(^^)
私はみじん切りにして全体に味がなじむように使いますけど、
輪切りにして入れても美味しいでしょうね!
キンピラごぼうが余った時に入れてみたのが最初でした。
そうそうキーマカレーに入れても美味しいです。
せっかくのブルさんの情報でしたが・・・すいませんです(笑)

> ねこさん

はい、しみずで食べた若ごぼうが美味しかったので、
次の出張の時に探しました(笑)

手前味噌ですが初めて料理した割には美味しくできましたよ!
自分で作ると好みの味に仕上がりますからね(^^)

炊き込みご飯は美味しかったです!
写真は撮りませんでしたけど、葉の佃煮を少しのせてご飯と混ぜるようにして食べました(^^)
でも味が重なってしまい期待した美味しさにはなりませんでしたね(^^;
やっぱり炊き込みご飯はそのまま、佃煮は白ご飯で食べるのが一番かと(笑)

> かむさん

東京で普通に買えるといいのですが・・・。
大阪の春の味ですが、機会がありましたらぜひ!

> こんな酒肴をお出しできたらと思います(^^)
かむさんなら朝飯前でしょうね(^^)

No title

私も大阪生活10年目にしてようやく挑戦しました!!
いわゆる、ごぼうの部分は鶏ムネのミンチを炒めて、置いときまして、
これを入れて炊き込みご飯にしちゃいます。
で、茎の部分は6分お出汁で炊いて、炊き上がった後の炊き込みご飯に細かく刻んで混ぜます。
茎はいっぱいあるので、鶏モモ肉と唐辛子を少し利かせて焚き物に。
葉っぱはさっと下湯でして、豚肉と巻き巻きして、ごま油でしっかり焼いて
少し醤油をたらして焼き絡めました。
どれも最高で、今シーズン中にもう1回は作ろうと決めております!!

> たまちゃん

私は面倒だったのでそのまま炊いてしまいましたが、
ひと手間かけてから炊き込みご飯にすると美味しいでしょうねえ!

> 豚肉と巻き巻きして、ごま油でしっかり焼いて・・・
これはとても美味しそうですけど、
今シーズンはもう若ごぼうが手に入りません(^^;
来年の宿題にします!
管理人:昌

昌


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 美味しいものが好き!!
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