かぶら蒸し(作ってみたよ! 蒸し物 No.2)

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2013/11/17(SUN)
今日はカブの白さを雪に見立てた、寒い時期にうれしいかぶら蒸しを作ってみました。


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聖護院かぶらを買ってきました。
京野菜の聖護院かぶらは、もともと近江かぶらを京都聖護院で栽培したのが始まりと言われているそうです!
直径は15cm以上ありましたね、結構大きいですよ。
まず最初にカブの皮を剥きます。
どの種類のカブにも言えることですが、
皮の下に固い筋みたいな層があるので厚めに皮を剥かなきゃいけません。
このカブでは5ミリくらい下にありました。
右の画像で表面に沿って茶色っぽい線が見えますけど、これがそうですね。
そうそう、皮は捨てないで漬物にすると美味しいので、捨てちゃダメですよ~。

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さすがに一個全部じゃ多すぎるので、半分だけ使うことにします。
おろし金ですりおろしたら巻き簾とかザルで自然に水切りをするんですが、
この水分にも美味しさがあるし無理に水分を取るとパサついた仕上がりになるので、注意してくださいね。
卵白を角が立つ(7分くらいかなあ)まで泡立てて、塩を少し入れたら水切りしておいたカブと混ぜます。
かぶら蒸し一人前に対して泡立てた卵白は1/4ほどでしょうか。
今回は聖護院かぶら半分に対して1/2使いました。
あまり卵白を入れ過ぎるとかぶら蒸しじゃなく淡雪蒸しになっちゃいます(笑)
それはそれで美味しいのですけど、今回はかぶら蒸しですから・・・。
もちろん全量を泡立ててから1/2だけ使うんですよ(^^)

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一緒に蒸すものは何でもいいですけど、エビか白身魚が一般的でしょうね。
今回はエビと白身魚のマダイを中に忍ばせ、あしらいはもみじ麩、薬味はワサビって感じにしてみます。
キクラゲとかニンジンとかギンナンを入れても美味しいですけど、せっかくの聖護院かぶらなのでやめておきました。
今日は築地の某店でマダイを一切れ分けてもらいました(^^)
鯛かぶらって料理があるように、相性はバツグンですね。
軽く塩をして1時間、水分をふき取って5分ほど蒸します。
ご存じでしょうけど、沸騰して湯気が上がってから蒸し器に入れなきゃダメですよ。
刺身で食べてって言われていたので皮つきじゃなかったんです。
蒸したら・・・バラバラになっちゃいました(^^;
クルマエビとタイの上からすりおろしたカブをこんもりと盛り付けます。
もみじ麩をトッピングしたら、そのまま蒸し器に入れて5分ほど。

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次は出来上がりにかける餡ですね。
先ほど雪に見立てたと書きましたけど、かぶら蒸しは淡雪のように白く仕上げるのが鉄則なので銀餡を使います。
個人的にはこのかぶら蒸しを銀餡じゃなくて、べっこう餡で食べるのが好きなんですけどね(^^)
そのべっこう餡バージョンはまたご紹介することもあるでしょう。
銀餡はダシ汁に薄口しょうゆを使って作ります
ダシの取り方にもよりますけど、今回はダシ200ccに対して薄口しょうゆを大サジ1、みりんを大サジ1の割合にしました。
沸騰させたら味を見て、銀餡にとろみを付けちゃいましょう。
本葛を使いたいですけど、片栗粉で十分だと思います(^^;
蒸しあがったら銀餡を上からかけて、ワサビを天盛りにして出来上がりですね。

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全体をガ~ッと混ぜて熱々を食べるのが一番美味しいと思います。
寒い季節にはうれしい料理ですね~!

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残り半分のカブはトロトロ煮でいただきました。
意識的に薄味にしましたけど、ダシは利かせています。
煮汁にトロミをつけて、ユズを散らしてできあがり!
これは熱々でも、冷たくしても美味しいのです(^^)

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厚めに剥いた皮は、適当な大きさに切って陰干ししておきます。
気温と風にもよりますけど今回は半日程度、時間が無かったら生のままでも構わないので適当です(笑)
つけダレは、ポン酢、めんつゆ、醤油、・・・なんでもかまいません。
一応全部ブレンドしてみました(^^)
アクセントに輪切りの唐辛子を入れて一晩冷蔵庫で寝かせたら食べられます。
お酒にもご飯にも合いますね!
ポリッとした食感で美味しかったですよ~。

[過去記事]
No.1 <2013/11/17  クルマエビマヨ七味>

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紅葉麩

何時もながらに大変解りやすい内容でした。
白い蕪の中に何があるか楽しみな料理ですね!
紅葉麩が京料理のお印のようです。
綺麗だなあ・・・・・・
崩して食べるのが切ないです。

> ねこさん

こんにちは

> 何時もながらに大変解りやすい内容でした。
次回作る時の参考になるので、忘れないように書いてます(笑)

もっと寒くなってからのほうが美味しいのですが、
聖護院かぶらは2月になると姿を消してしまうんですよね。

紅葉麩は冷凍で保存できるので重宝します。
炒めて食べても美味しいですよ!

> 崩して食べるのが切ないです。
でも、崩さないと食べられませんからねえ(笑)

No title

しょうさん、素敵なお料理ですね!
作ってみたかったのですが(甘鯛で)、
イメージがわきました。
聖護院かぶらでつくるのが正式なのですか?
是非トライしたいです。
生麩な炒めても美味しいのですね!

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

> かむさん

おはようございます。

いい加減に作っているのでお恥ずかしい・・・(^^;

甘鯛も美味しいですね。
水っぽい魚なので、塩をして水分を抜くのがポイントになるかと。
カブ本来の味を楽しむのが基本ですから薄味が基本です。

> 聖護院かぶらでつくるのが正式なのですか?
かぶならどれでも美味しくできますけど、
やっぱり聖護院かぶらで作ると美味しいです。
ちょっと高いので、最初は普通のカブでチャレンジされたらいかがでしょう。

生麩は炒めても煮ても美味しいですよ~(^^)
管理人:昌(しょう)

昌(しょう)


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